viande-volaille-abats

Il fait doux avant l’heure.

Dans les villages les sapins de Noël collectés par les associations de jeunes sont amoncelés pour former d’énormes bûchers qui seront allumés lors des « grands feux » pour chasser l’hiver, les mauvais esprits et fêter le renouveau de la nature.

Les mimosas en pleine floraison gonflent leurs pompons odorants, ils se préparent à l’arrivée DU carnaval.

Ce jour là, dans la nuit encore noire, le pipeau et le tambour accompagneront par 'l'aubade matinale' le claquement des sabots du gille sur le pavé des rues étroites de Binche. Anonyme derrière son masque de cire, il lancera son ramon en gage d’amitié à l’ami reconnu qui s’est levé avant l’aube pour l’accompagner jusqu' à l'hotel de ville ou il quittera l'anonymat en remettant son masque à son épouse, compagne, amie ou à sa mère.

Plus tard dans la journée, dansant d’un pas léger malgré le poids de son superbe chapeau tout emplumé il tendra son panier pour offrir l’orange … Oui, l’orange , celle que l’on gardera précieusement toute l’année, petite et juteuse juste faite pour la paume d’un enfant.

L’orange, elle imprégnera de son suave parfum toute la ville bien après que le rondeau final ait mis fin au grand cortège du mardi gras. Hummmmmm ça sent l'orange et les souvenirs affluent...

Si Vous avez envie d’en savoir plus sur cette superbe Fête du Folklore Wallon http://www.carnavaldebinche.be/le-gille.html

Et moi je vous livre ma recette inspirée par l’orange de carnaval …

INGRÉDIENTS POUR 5/6 GOURMANDS

- 4 belles cuisses de canard confites de qualité artisanale pour nous.

- 100 gr de noisettes concassées.

- 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé

- 3 oranges sanguines

- 2 feuilles de gélatine

- 2 cuillères à café de sucre (rapadura)

- poivre (sarawak) fraîchement moulu, (sel).ET SANS "PRESQUE" PASSER AUX FOURNEAUX...

- Récupérer la chair de canard en éliminant peau, os et graisse.

- Couper grossièrement, ajouter les noisettes concassées, le persil, le poivre et éventuellement le sel, mélanger.

- Peler une orange à vif, prélever les suprêmes en récupérant le jus.

- Presser les deux autres oranges, ajouter le sucre et faire réduire de moitié à feu doux.

- incorporer la gélatine trempée dans l'eau froide et essorée dans le jus encore tiède.

- Monter la terrine.

- Bien tasser le mélange canard, noisettes, herbes, épices.

- Garnir le dessus avec les suprêmes, verser la gelée d'orange encore tiède et 'taper' la terrine sur le plan de travail.

- Laisser refroidir complètement avant de mettre au frigo pour 24 heures minimum afin que les arômes se diffusent bien.

Pour servir, démouler la terrine pour la couper en tranches pas trop minces et accompagner d'un mesclun assaisonné d'une vinaigrette à l'huile de noisette (noix) à l'orange.

Il ne vous reste qu' à vous régaler, c'est facile, rapide,coloré, parfumé

Juste ce dont nous avons besoin en ce moment pour attendre le printemps.

J'ai complètement raté les photos associées à cette recette :((.

Néanmoins, je l'avais proposée sur MARMITON ou elle a rencontré un certain succès, c'est ce qui me motive pour vous la présenter sans photo ...à compléter plus tard pour le visuel ;)))

INGREDIENTS POUR DEX GOURMANDS

2 Portions de poulet ( filet pour moi)

2 échalotes finement ciselées

2cs de curry (Madras pour moi)

15 cl de vin blanc sec

25 cl de bouillon de volaille

1 pomme pour compote

1 banane

1 belle branche de thym.

Sel et poivre.

A Assaisonner légèrement de sel et poivre, faire dorer la viande des deux côtés dans de la matière grasse, baisser le feu.

Ajouter les échalotes laisser dorer.

Ajouter le curry, mélanger.

A VOS FOURNEAUX...

Déglacer avec le vin blanc.

Ajouter la pomme en fines lamelles et la banane en fines rondelles et la branche de thym;

Couvrir et laisser mijoter 30/35 minutes.

Ecraser éventuellement les morceaux de fruits restants ou pour une sauce encore plus lisse, enlever le poulet et mixer la sauce.

Ajouter 3 cs de crème fraîche ( facultatif)

Ajuster l'assaisonnement (sel, poivre, curry) et servez bien chaud accompagné de riz

Bon ap'

Le lapin est une viande maigre que nous apprécions beaucoup.

En dehors des recettes "classiques" nous aimons varier....

Avec le retour d'un soleil timide , planchas et bbq sont de retour. Une version un peu 'chic' pour recevoir ou se faire plaisir, tout simplement...

INGREDIENTS POUR 4 GOURMANDS :

- 2 beaux magrets de canard.

- 1 cs de miel doux (miel de robinier qui est un faux acacia).

- 2 X le jus d'une demi orange.

- 2 cc de zeste ébouillanté.

- 2 cc de sauce soja foncée.

- 1 cc de fond de veau deshydraté.

- 40 gr de beurre froid en parcelles.

- 1/2 cc du mélange 4 épices 'Terre exotique'.

- Fleur de sel

- Romarin frais

La marinade à préparer au moins 1 heure à l'avance.

- Mélanger le miel de robinier, le jus d'une demi orange, le zeste, la sauce soja, le mélange 4 épices.

- Enlever la peau et presque toute la graisse des magrets, laisser juste une très fine couche.

- Découper la viande en cubes réguliers et pas trop gros.

- Ajouter à la marinade, bien mélanger, filmer et placer au frais. mélanger de temps en temps...

Les rates au lard d'Arnad (Arnaud...)

- Laver les pommes de terres, faire cuire à la vapeur pendant 10/15 minutes suivant la grosseur.

- Découper 3 tranches de lard (+/-120 g) en petits lardons, faire fondre dans une poêle, laisser légèrement dorer.

- Pendant la cuisson des brochettes, ajouter les rates bien chaudes, les petits bouquets de romarin et les rouler dans la poêle avec le lard.

La sauce et la cuisson du canard

- Chauffer la plancha, enfiler la viande bien égouttée sur des brochettes.

- Dissoudre le fond de veau dans le jus de la demi orange restante.

- Filtrer la marinade, verser dans une poêle, ajouter le jus d'orange monter la température et laisser frémir et réduire pendant 3/4 minutes. gouter et rectifier l'assaisonnement.

- Hors du feu ajouter une à une les parcelles de beurre, 'monter' la sauce au fouet pour obtenir une belle consistance. Mettre en saucière, garder au chaud.

- Terminer par la cuisson des brochettes, moins d' une minute sur chaque faces pour les avoir caramélisées à l'extérieur rosées à l'intérieur.

Servir les brochettes de canard parsemées de fleur de sel accompagnées des rates aux lardons, la sauce à part. C'est un plat simple à réaliser et plein de saveurs.

Pour découvrir le lard d'Arnad qui rend ces rates au romarin irrésistibles, CLIC.

A bientôt...

Dans mon précédent article je vous parlais d'un plat de canard réalisé à l'occasion du nouvel-an chinois.

Un magret fondant à la croûte bien croustillante et sa sauce parfumée...

INGREDIENTS POUR 2 GOURMANDS:

- 1 beau magret dont la peau a été entaillée en fins croisillons.

Pour la marinade :

- Le jus d'une orange.

- 1 cuillère à café de sauce soja

- 1 cuillère à café d'huile de sésame.

- 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz

- 1 cuillère à café de miel neutre

- Une pointe de sambal oelek.

Pour finaliser le plat :

- Poivre de Sichuan écrasé

A VOS WOKS (Une poêle à fond épais aussi c'est bien;)

- Préparer la marinade en mélangeant bien tous les ingrédients.

- Déposer le magret côté peau et laisser mariner +/- 3 heures en retournant plusieurs fois.

- Chauffer le wok à haute température.

- Egouter bien la viande en gardant la marinade de côté.

- Eponger partiellement le coté peau.

- Faire roussir à sec côté peau pour que le gras fonde obtenir une belle couleur.

- préchauffer le four 120°

- Oter du feu, débarrasser la graisse rendue .

- remettre sur feu vif le magret coté chair pour colorer légèrement, baisser un peu le feu, retourner et laisser cuire (coté peau) 4 minutes et 3 minutes côté chair, +/- suivant l'épaisseur du magret.

- Déposer la viande dans un plat à four préchauffé, recouvrir de papier alu et glisser au four pour 5 minutes ensuite éteindre le four et laisser reposer 5 minutes.

- Pendant ce temps, Verser la marinade dans le wok qui contient les sucs de cuisson, ajouter le poivre de sichuan, remuer doucement et faire réduire la sauce à feu doux.

- Sortir le magret, le découper, poser les tranches sur assiettes chaudes et ajouter la sauce.

Accompagner de riz de votre choix et terminer la garniture par du pak choi aux noix de cajou ( recette précédente)

Régalez- vous et à bientôt pour de nouvelles aventures....

Un plat très simple, campagnard et de saison.

Ce sont les bons produits frais qui entrent dans sa composition qui en subliment le gout.

Ingrédients pour 2 gourmands :

- 1 beau cœur de scarole.

- 2 tranches(1cm) de lard frais fermier.

- 4 pommes de terre à chair ferme (moyennes) en morceaux

- 1 petite gousse d'ail.

- Vinaigre blanc d'alcool.

- Sel, poivre

A vos fourneaux...

- Laver essorer et couper la scarole en morceaux pas trop petits.

- Cuire les morceaux de pommes de terre.

- Découenner les tranches de lard, Les découper en gros lardons.

- Mettre une poele anti adhésive sur feu vif, lorsque celle-ci est très chaude y mettre les lardons à rissoler à sec.

- Dès q' une face est bien roussie retourner, saler poivrer.

- Le gras va fondre et la viande va être croustillante sans devenir sèche.

- Dans un grand plat, Déposer les pdt égouttées, les lardons (sans le gras).

- Déglacer la poele très chaude avec du vinaigre et laisser bouillonner quelque instants, oi.

- Ajouter dans le plat la scarole, l'ail pressé et terminer par la sauce.

- Mélanger la salade et servir sans attendre...

- Régalez vous...A bientôt :)

Une recette réinterprétée 'à la mode de la vallée', simple mais pleine de saveurs que je partage volontiers...

INGREDIENTS POUR +/- 25 POLPETES

500g de viande de bœuf haché

La mie de 4 tranches de pain rassis.

1 œuf + un blanc

+/- 20 de lait entier

4 cuillères à soupe de parmesan fraîchement rapé

Herbes hachées : 1 c à c de romarin frais, 1/2 c à c de thym frais, 6 feuilles de sauge fraîche.

ail, poivre, sel au goût.

1 boule de mozarella de buflonne

Farine

Huile d'olive pour la friture

ACTION...

Dans 1 grand plat mettre la mie de pain et mouiller avec le lait laisser tremper 10 minutes

Ajouter la moitié de la viande, l'œuf et bien mélanger.

Terminer par le reste de la viande, les herbes, le parmesan et l'assaisonnement. Malaxer pour bien amalgamer tous les ingrédients.

Couper la mozzarella en petits cubes

Dans le creux de la main mettre une petite quantité de préparation aplatissez la un peu, appuyez avec le pouce pour faire un creux au centre

Glissez y le cube de mozzarella, refermer et rouler la boulette en vous assurant que la viande couvre bien tout le fromage, recommencez encore et encore....

Faire chauffer une bonne quantité d'huile d'olive dans une poêle à bord haut.

rouler les polpetes dans la farine ensuite dans le blanc légèrement battu et une nouvelle fois dans la farine.

panez 5/6 polpetes les mettre frire 4 minutes dans l'huile très chaude retournez à mi-cuisson.

Pendant la cuisson pannez les prochaines boulettes.

Lorsqu'elles sont cuite déposer les polpetes sur du papier absorbant pour bien égouter, garder au chaud (four 60°) passez à la cuisson suivante etc...

Il ne vous reste plus qu'à déguster soit à l'apéro soit en plat accompagné de pâtes au beurre de sauge et éventuellement un coulis de tomates.

C'est un peu long à faire mais c'est vraiment très bon !

J'ai très librement interprété la recette 'originale' pour l'alléger et utiliser ma noix de veau déjà cuite au four.

INGREDIENTS POUR 2 GOURMANDS :

- 300 gr de noix de veau cuite coupée en tranches fines*pas trop pour garder "de la mâche" .

- 50 g de thon au naturel.

- 10 g de câpres au vinaigre.

- 2 filets d'anchois à l'huile d'olive de l'Escala.

- 1 jaune d' oeuf très frais.

- 3 cc d'huile d'olive.

- 1 cc de vinaigre Xérès(de Jerez -de sherry).

- 1 cc de jus de citron jaune.

- Poivre noir (Jamaïque) fraîchement moulu.

- Caprons pour la garniture

ET SANS FOURNEAUX ...

- Mixer ensemble le thon égoutté, filets d'anchois, câpres, le jaune d' oeuf, le vinaigre. poivrer, gouter, ajuster l' assaisonnement avec le jus de citron et le poivre.

Si la consistance est trop épaisse ajouter un filet d'eau. Filmer et placer au frais jusqu'au moment de servir.

- Disposer les tranches de veau froides sur 2 assiettes réfrigérées, accompagner de la sauce au thon.

Vous pouvez tartiner directement les tranches de veau de cette sauce, j'ai préféré la servir à part afin que chacun puisse adapter les proportions veau/sauce au thon à son goût.

Accompagné de tranches de pain de campagne grillé et d'une salade du jardin (ou pas).

Si, comme moi, vous avez des à priori sur le mélange viande/poisson, mettez-les vite de côté et tentez l'expérience, nous avons été conquis et je suis certaine que vous le serez aussi.

à bientôt...

A bientôt,